哪些菜堪称扬州“地标菜”？请您“举荐”！

翡翠烧卖

三套鸭

文思豆腐

昨天，记者从扬州市烹饪餐饮行业协会了解到，为组织参加第九届中国江苏国际餐饮博览会，现面向全市征集十大菜品和十大面点小吃及代表性企业，要求参与企业按照地方标准制作规定菜肴、面点和小吃，参与征集的企业将需要通过省、市两级专家评审，最终有望被评为中国地标美食(城市篇)十大菜品名录和代表性企业、中国地标美食(城市篇)十大面食小吃名录和代表性企业。

今起，读者、餐饮企业可“举荐”心目中的“地标菜”，本报将集中把“举荐菜单”报给市烹饪餐饮行业协会汇总。“荐菜”热线：18952781984。

烹协目前所排“菜单”，您意下如何？

十大

菜品

扬州炒饭、扬州三头(宴)、鸡粥蹄筋、清炒虾仁、文思豆腐、大煮干丝、三套鸭、芙蓉鱼片、酥火靠鲫鱼、扬州盐水鹅

十大面

点小吃

虾籽馄饨、笋肉锅贴、阳春面、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄汤包、笋肉蒸饺、四喜汤圆、三丁包、双麻酥饼

十大菜品和面点小吃

将申报中国地标美食名录

目前，扬州市烹饪餐饮行业协会排定的十大菜品为扬州炒饭、扬州三头(宴)、鸡粥蹄筋、清炒虾仁、文思豆腐、大煮干丝、三套鸭、芙蓉鱼片、酥火靠鲫鱼、扬州盐水鹅，十大面点小吃为虾籽馄饨、笋肉锅贴、阳春面、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄汤包、笋肉蒸饺、四喜汤圆、三丁包、双麻酥饼。

“这二十道菜品和面点小吃企业是否日常供应？是否在食客中形成了一定的影响力和好评呢？有没有按照淮扬菜的制作技艺和标准来制作等，这些都是考量的标准。”市烹协相关负责人介绍，推荐的是中国地标美食，要求能够代表城市的饮食文化。

9月3日前，扬城本土餐饮企业可向该协会进行以上十大菜品和十大面点小吃的申报，申报企业对于自己申报的菜品必须保证按照淮扬菜制作技艺的标准来制作，并且能够通过省、市两级专家评审会评审。评审过关后，协会将把候选企业送至第九届中国江苏国际餐饮博览会主委会，参与中国地标美食(城市篇)十大菜品名录和代表性企业、中国地标美食(城市篇)十大面食小吃名录和代表性企业的评选，并入选《中国地标美食指南(江苏城市篇)》专刊。

鸡粥蹄筋首次提及

做法与芙蓉鱼片同属一类

记者留意到，十大菜品中，扬州炒饭、扬州三头(宴)、清炒虾仁、文思豆腐、大煮干丝、三套鸭、芙蓉鱼片、酥火靠鲫鱼、扬州盐水鹅等目前在本地的淮扬菜餐馆中比较常见，三套鸭因为《舌尖上的中国》被重新挖掘传承，考验的是刀工和火工，鸡粥蹄筋作为淮扬传统菜品首次被提及。像很多传统淮扬菜一样，这道菜品在本地的供应并不普及，为什么会被列入名单中呢？

“作为老淮扬菜，有客人专门来店点过，经常上桌。”锦春大酒店总厨程发银告诉记者，这道菜很鲜美，原汁原味，是扬州菜的代表之一，姜葱增香，火腿茸点缀，也可以做成鸡粥系列，如鸡粥鱼肚、鸡粥皮肚、鸡粥花胶肚等，其中花胶肚档次最高。

“目前，扬州餐饮行业也有一些70后、80后的厨师会这道菜的做法。”市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长邱杨毅介绍，这道菜的做法与芙蓉鱼片属于一个类型，以前的宴席中为大份菜肴，现在一般以盅的形式上桌，将这道菜列入其中，一方面是鼓励餐饮从业者挖掘和传承传统菜肴，同时也是展示扬州淮扬菜的城市魅力。记者屠明娟

"品"菜

鸡粥蹄筋是这么做的

鸡粥蹄筋是一道什么样的菜品？“这道菜是淮扬传统菜，我1959年学徒之前，扬州市面上就有这道菜，现在也有餐饮企业偶尔会用于高档宴席。”中国淮扬菜大师薛泉生介绍，鸡粥蹄筋首先是将蹄筋发好后切段，配葱姜，用鸡汤加盐煮入味，取出沥干水分，备用；将鸡脯肉用破壁机打成鸡茸，加入少量蛋清搅拌，作用是提白，与适量鸡汤、盐、葱姜汁串匀，备用；热锅放入鸡汤，烧开，调小火，徐徐下入鸡茸，边下边搅拌，打成鸡粥，最后再放入蹄筋，拌匀装盘，装盘时，先捞出蹄筋，锅内多余鸡粥封面，表面看不出蹄筋，撒火腿茸点缀。“这道菜做得好不好，除了鸡茸做得好，鸡汤也是关键。最终呈现的是一碗白色鸡粥的效果，看似简单，却颇费工夫。”

责任编辑：进展